Helt siden middelalderen har torsken vært en viktig del av Norges kultur og økonomi. På grunn av harde vintre og lange sjøreiser var konservering av matvarer viktig. Lenge var det vind-tørking som var den mest utbredte teknikken. På 1800-tallet hadde fiskeeksporten utvidet seg til Europa og baskerne introduserte nordmenn for en ny tørke-metode med bruk av salt. Fisken ble saltet og så lagt til tørking på svaberg. Slik ble vår klippfisk-tradisjon til.

Det er også her vi har fått navnet til den kjente og kjære retten, bacalao, som på latinsk betyr klippfisk. På 1900-tallet var bacalao å regne som skikkelig skips-kost i den norske handelsflåten. Under 2. verdenskrig ble «krisebacalao» et eget begrep, da det var vanskelig å få tak i annen mat. Det finnes mange måter å lage bacalao på, og i latinske land som f.eks. Italia er bacalao et samlebegrep for klippfisk-retter.

Hvordan lage bacalao

Hvordan lager man så denne folkekjære retten? Som tidligere nevnt finnes det flere ulike måter å lage bacalao på, og det er en rett som passer fint til både hverdags og til fest. Her i Norge bruker vi som regel en standard oppskrift som inneholder; klippfisk, potet, løk, olivenolje, tomatpuré og hermetiserte tomater. Hvis en vil ha bacalao med litt futt i, kan man også ha oppi hvitløk og chili.

Generelt bruker du 9/10 vann på en hel fisk. La først fisken vanne ut i 1-2 døgn, og bytt ut vannet én gang i løpet av denne perioden. Husk å prøvesmake fisken, da utvanningsperioden kan variere. Selv om det er mulig å få kjøp utvannet klippfisk, er det ofte best å vanne ut fisken selv. Etter ingrediensene er blandet, dekk en ildfast form med lokk/aluminiumsfolie og stek ved 200 grader ca. 1.5 timer.

Nyttige tips

Sørg for at potetene blir møre. Du kan også tilberede bacalaoen i en gryte på samme måte som med form. Det er ikke nødvendig å røre noe særlig mens retten bakes – den får best smak når den står og godgjør seg selv! Server med brød, hakket persille, sitronbåter og gjerne en portugisisk rødvin. Niepoort Fabelaktig Douro 2017 kan anbefales. Alternativt kan du prøve portugisiske Quinta do Crasto Reserva eller Crasto Douro Red.

Du kan også bruke sei eller brosme istedenfor torsk i bacalaoen. Ved å bytte ut klippfisken med torsk, får du både en enklere og billigere middag, samtidig som dette ikke går utover smaken. Det aller beste er selvsagt å kjøpe en hel fersk torsk, hvor du enten kan bruke hele fisken eller fryse ned litt til senere måltider. Alternativt får du kjøpt torskeloins, som er en enklere variant.

Bacalao-oppskrifter

Man får tilgang til mange bacalao-oppskrifter på nettet. De store matbutikkene har ofte sine egne oppskrifter og tips. I tillegg kan du søke etter «Bacalhau Recipe» for utenlandske oppskrifter. Du finner også en rekke restauranter som selger bacalao, særlig i de større byene. F. eks er XL Diner kåret til Norges beste bacalao-restaurant på Tripadvisor, mens Svolvær kan by på populære Bacalao Bar. I Oslo er Fiskeriet Youngstorget eller Obento gode alternativer.

Om du går for klippfisk framfor torsk, kan du kjøpe f. eks. DYBVIK sin klippfisk lois 400 ben- og skinnfrie. Det koster rundt 500 kr. Litt dyrt, men vært prisen grunnet den høye kvaliteten. Eventuelt har du nettbutikker som BacalaoButikken.no, eller Lorentz A. Lossius, som er den mest etablerte klipp- og tørrfiskeksportøren. Husk at jo større kvantitet du kjøper, jo billigere blir det som oftest. Det er ofte mulig å få tilsendt varer via Posten.

Bacalaoens popularitet utenfor Norge

Bacalao er også spesielt populær i Portugal, hvor den opprinnelig stammer fra. Mens det i Norge er en relativ sjelden rett å servere, symboliserer den i Portugal status og velstand og selges overalt ute. Det sies at en portugisisk kvinne må kunne lage en ulik bacalaorett for hver dag i året. Norge eksporterer masse fisk til Portugal ment for bacalao. Norsk torsk og klippfiskbiter blir derfor hyllet for sin høye kvalitet.

Bacalao passer til alt

Bacalao er med andre ord midt i blinken for både hverdag og fest, enten man er på hytta eller hjemme. Den egner seg spesielt for større lag, hvor mange kan forsyne seg av gryta. Sjeldent er det mye igjen etter at maten er servert! I tillegg til den vanlige norske oppskriften (klippfisk, potet, løk, olivenolje, tomatpuré og hermetiserte tomater), kan man gjøre prøve andre ingredienser. Baccalao er sunt og godt, og trenger ikke koste all verden!