God og gammel, tradisjonell norsk julemat

Pinnekjøtt – også kalt for blant annet pinnesteik, fåreribbe, smaleribbe eller saueribbe, har fått navnet sitt på grunn av måten retten tilberedes på. Kjøttet dampes nemlig på bjørkepinner. Matretten blir oftest spist rundt juletider i Norge, og så mange som en av tre nordmenn spiser nettopp pinnekjøtt på juleaften. Det vil si at rundt 1,7 millioner nordmenn spiser pinnekjøtt til jul. Men hvorfor er denne retten egentlig så populær?

Pinnekjøttet stammer fra det gamle bondesamfunnet. Tørket og saltet kjøtt var en stor del av norsk kosthold i gamledager. Retten blomstret opp i områder med mye, sau som blant annet på Vestlandet, noen bygder på Østlandet, deler av Trøndelag og deler av Nord-Norge. Kjøttet ble så populært på grunn av sitt høye fettinnhold, og det var slik pinnekjøttet fikk status som fest- og julemat. Og festmat er det fremdeles!

Tradisjonell tilberedning

Fra gammelt av startet tilberedningen av pinnekjøttet ved å legge de slaktede ribbesidene i en lake av salt. Dette måtte stå i flere uker. Kjøttet kunne også tørrsaltes, og da tok det noe kortere tid. Så ble de hengt opp til tørk i 6-8 uker. Det måtte være luftig, tørt og kjølig, og stabbur ble mye brukt til dette. Her hang kjøttet til det var passe tørt. Noen steder ble også pinnekjøttet røkt.

Dagen før tilberedelse av måltidet, ble stykkene med kjøtt skåret opp langs ribbena og lagt i vann. De utvannede ribbestykkene ble dampet i gryte på en rist av bjørkepinner, både med og uten bark. Slik skulle det dampe sakte under lokk i mellom 3 og 5 timer, til det var mørt. I noen oppskrifter inkluderes grilling over glør, steking i ovn eller koking. Det finnes også flere moderne alternativer.

Tilberedning i dag

Prosessen med salting og tørking er i dag industrialisert, men prinsippene er fortsatt de samme. Du kan få kjøpt både ferdig skårne pinner og hele sider. I industrien gnis sidene inn med salt for hånd, med en blanding av fint og grovt salt. Dette er for å bryte ned de ytre muskelcellene, så saltet kan trenge raskt inn. Sidene legges lagvis i rundt åtte dager, før de spyles og henges til tørk.

Saltet gjør at kjøttet binder til seg og trekker ut vann, slik som lufttørking også gjør. På den måten holder kjøttet seg mye bedre enn det i utgangspunktet gjorde før saltingen. Røkt pinnekjøtt får tilsatt mange ulike kjemikalier gjennom røyken, deriblant antioksidanter og nitrogenforbindelser, som hindrer oppblomstring av farlige bakterier. En kuriositet er at pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er brunt, mens det som er røkt er rødt.

Ingen hokus pokus

Du trenger ikke å være masterchef eller kokk for å trylle fram en tallerken med pinnekjøtt. Først vannes kjøttet ut i cirka tolv timer, gjerne over natten. Så legges bjørkepinner eller en metallrist i bunnen av en stor kjele, før det fylles på vann til pinnene er dekket. Kjøttet legges så lag på lag i kjelen, før lokket legges på. Selve kjøttet lager seg selv mens det damper i gryta i 2-3 timer.

Noen bytter bjørkepinnene med mandelpoteter, og damper kjøttet på toppen av disse. Potetene blir faste og smaker av pinnekjøttet. Tilbehøret som serveres til kjøttet, varierer. Utenom poteter er det vanlig å servere kålrotstappe, vossakorv, julepølse, rødkål, surkål raspeballer og kraft fra det dampede kjøttet. Noen bruker også tyttebær, sennep og flatbrød. Noen tilbereder også kjøttet med kålrot og potetstappe. Da dampes kålroten under kjøttet, slik at den får en god smak fra kraften.

Så hvorfor er den så populær?

Pinnekjøttet kan dokumenteres som en rett i Norge helt tilbake til 1700-tallet, men den er trolig mye eldre. Tradisjonen med å røke og tørke sauekjøtt spredte seg mest sannsynlig fra Fastlands-Norge til Færøyene og Island på 1000-tallet. Selv om det «bare» er en av tre nordmenn som spiser pinnekjøtt på julaften, oppgir hele 70 prosent av Norges befolkning at de spiser pinnekjøtt i løpet av julens mange festdager og måltider.

Nye metoder

Selv om pinnekjøtt er en tradisjonsrett i Norge, så er det mange måter måltidet kan tilberedes på. Det oppstår også nye metoder, som har blitt populære for å gjøre pinnekjøttet spennende. Noen lar for eksempel saueribbene trekke i en egen buljong. Retten gir derfor rom for nyskaping, til tross for at det er en gammel traver av en tradisjonsrett. Mange tilberedningsmetoder og serveringsmåter er nok noen av grunnene til at retten blir elsket av så mange.