En tradisjonsrik delikatesse

Kjært barn har mange navn. Smalahove – også kalt smalahovud, saudehaud, sauehode eller skjelte, er hodet av sau eller lam som er svidd, saltet, røkt og kokt. Retten har tradisjoner fra Vestlandet, og oppsto for å utnytte all mat på dyrene. Tidligere ble retten regnet som hverdagskost, men i dag betraktes smalahove av mange som en delikatesse, som smaker ganske likt pinnekjøtt. Ordet smalahove kommer av ordet smale, som betyr småfe eller sau.

I dag blir smalahove av mange sett på som en eksotisk delikatesse, som blir servert på restauranter til både nordmenn og turister. Det er spesielt fettlaget rundt ørene, øynene og tungen som regnes som delikatesser. Området rundt kjeven har det magreste kjøttet. Retten serveres med kålrotstappe, poteter og fett eller kraft, samt akevitt eller øl. Men den kan også serveres med erter og baconfett. Vossakorven har også en naturlig plass i smalahovemåltidet.

Historie

Smalahove oppsto som en konsekvens av å utnytte all mat på dyrene. Tidligere ble retten regnet som hverdagskost, gjerne servert med surmelk, vann eller saft. Dersom det ble laget som et festmåltid, ble det ofte spist sammen med hjemmebrygget øl. Sauen ble slaktet hjemme på gården, før den ble svidd i et eldhus eller på et bål for å få bort ullrester. Så ble hodet delt, og man tok bort hjernen og uønsket innhold.

Hodet ble deretter lagt i vann over natten, før det ble saltet. For mange var det deretter vanlig å røyke smalahovet. Både salting og røyking var veldig viktig for at smalahovet skulle holde seg godt, gjerne over flere måneder, siden det ikke var frysemuligheter på den tiden. Kjøttet måtte deretter oppbevares kjølig, og før servering ble hodet kokt i mellom 2 til 3 timer, til kjøttet slapp beinet.

Nyere tid

I dag betraktes smalahove som en delikatesse og som matkultur, og for mange er retten en førjulsmat, som tidligere skulle spises siste søndag før jul. Sesongen varer fra midten av oktober og fram til jul. Det er spesielt fettlaget rundt ørene, rundt øynene og tungen som regnes som delikatesser. Øyemuskelen regner mange som det beste på hele sauen. I området rundt kjeven finner du kjøttet med minst fett.

Selv om mange fortsatt slakter og konserverer smalahove på gamlemåten, og synes det er den eneste måten å gjøre det på, er det i dag de store produsentene som eier smalahove-markedet. Ideen bak produksjonen er den samme, men krav til effektivitet og lønnsomhet har gjort at produksjonen av smalahove i dag blir gjort maskinelt i store anlegg. I dag er det kun lov til å lage smalahove av lam, på grunn av skrapesyken.

Tilberedning

Hvis en ønsker å tilberede smalahove kjøpt på butikken, som er ferdig svidd, saltet og røykt, bør sauehodet med fordel vannes ut før tilberedning. I de fleste oppskrifter heter det at smalahovet skal vannes ut over natten, før det kokes eller dampkokes. Det vil gjøre at kjøttet smaker mindre salt. Ønskes en sterkere salt- eller røyksmak, kan det kokes uten å vanne det ut, eller bare vanne det ut i et par timer.

Tilberedningstiden er 2-3 timer enten smalahovet dampes eller kokes. Når kjøttet løsner lett fra beinet, er det ferdig. Det vanligste er å koke smalahovet, og på den måten få bort en del av røyk- og saltsmaken, og få fram mer av kjøttsmaken. Kjøttet skal ikke vannes ut eller kokes så lenge at det er behov for krydring. Det svidde, saltede og røkte sauehodet skal være nok smak i seg selv.

Smalahovesleppet

Festivalen Smalahovesleppet er en matfestival for smalahove, som blir avholdt på Voss i månedsskiftet september-oktober hvert år. Festivalen feirer starten på smalahovesesongen. I 2019 går Smalahovesleppet av stabelen 26. til 29. september. Festivalen byr på mer enn bare smalahove, og på festivaldagene blir det vist fram blant annet baking av flatbrød, brygging av øl og mange andre mattradisjoner på Voss. Festivalen har også blant annet fått sin egen Smalahove-akevitt. Den omsettes kun hos Vinmonopolet på Voss.

Smalahove i andre land

Smalahove er ikke et særnorsk fenomen. Retten blir laget og servert i mange ulike varianter og i andre deler av verden. I islandsk matkultur kalles smalahove for svið, mens på Færøyene heter det seyðahøvd. I iberisk-jødiske og arabisk-jødiske familier serveres retten som en av hovedrettene på rosj hasjaná, som er det hebraiske ordet for jødisk nyttår. Smalahovet, som der helst skal være av vær, symboliserer ønsket om å være initiativrik.